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Heather Smith/Pexels

TÓXICOS NATURALES

La dosis hace al veneno

Hablemos de la quimiofobia.

Desde el punto de vista etimológico se refiere al rechazo/aversión a las sustancias químicas, haciendo hincapié en aquellas que son sintéticas. 

Las personas que practican esta corriente, dejan de lado el hecho de que todo producto alimenticio es una combinación de diferentes compuestos químicos. Y aún más importante, ignoran que el origen de la sustancia química, es decir natural o artificial, no nos dice nada de su toxicidad. La dosis produce el veneno

Por eso hoy, les traigo tóxicos naturales que se encuentran en los alimentos de origen vegetal.

AMIGDALINA – Semillas de manzana, pera, duraznos, almendras. 

La amigdalina, sustancia natural, es un glucósido cianogénico. La amigdalina puede liberar cianuro de hidrógeno en el estómago y causar malestar o enfermedad. A veces puede resultar fatal.¹

Cuando los glucósidos cianogénicos entran en contacto con la enzima beta- glucosidasa, se forma el ácido prúsico (también conocido como ácido cianhídrico, cianuro de hidrógeno o cianuro). Las enzimas liberan el cianuro del glucósido y este evita que las células del cuerpo utilicen oxígeno, lo que resulta en necrosis celular y daño tisular. ² 

La toxicidad potencial de una planta cianogénica depende principalmente de la posibilidad de que su consumo produzca una concentración de cianuro que sea tóxica para los seres humanos expuestos. En los seres humanos, los signos clínicos de intoxicación aguda por cianuro pueden incluir: respiración rápida, descenso de la presión arterial, mareos, dolor de cabeza, dolores de estómago, vómitos, diarrea, confusión mental, cianosis con espasmos y convulsiones seguidas de coma terminal. ³ 

SOLANINAS – Papas, berenjenas.

El glicoalcaloide α-solanina es un pesticida natural que se produce en las papas. Si bien los niveles son generalmente bajos,  las mayores concentraciones se encuentran en los brotes, las cáscaras y las zonas verdes. Las plantas las producen en respuesta a tensiones como hematomas, luz ultravioleta, microorganismos y ataques de plagas de insectos y herbívoros. ³

En humanos, los efectos tóxicos agudos de los glicoalcaloides de la patata (α-solanina y α-chaconina) provocan síntomas gastrointestinales como náuseas, vómitos y diarrea por ingesta de glicoalcaloides en cantidad de 1 mg/kg de peso corporal o más.

Basándose en los últimos conocimientos disponibles, la EFSA obtuvo un LOAEL (nivel de efecto adverso más bajo observado) de 1 miligramo/ kilogramo de peso corporal/ día, como punto de referencia para establecer el riesgo después de una exposición aguda. Esto equivale a la dosis más baja a la que se observan efectos no deseados. 

Tratamientos como pelar, hervir o freír pueden reducir el contenido de glicoalcaloides en los alimentos. Por ejemplo, pelar patatas puede reducir su contenido entre un 25 y 75%, hervir en agua entre un 5 y un 65% y freír en aceite entre 20y 90%. Se ha visto que la mejor manera de inactivarlas es cocinar a temperaturas a 170ºC o superiores. 

CUCURBITACINAS E – Calabacines, pepinos, calabazas

Las cucurbitacinas se encuentran entre los compuestos más amargos que se conocen. En circunstancias normales, las cucubitacinas se producen en concentraciones suficientemente bajas que los humanos no perciben como amargas.

En respuesta a situaciones de estrés como las altas temperaturas, la sequía, la baja fertilidad del suelo y el bajo pH del suelo, las concentraciones en frutas como los pepinos pueden aumentar y hacer que las frutas tengan un sabor amargo.

Se han producido casos ocasionales de calambres estomacales y diarrea en personas que ingieren calabacín amargo. Se notificaron veintidós casos de intoxicación humana por ingestión de tan solo 3 gramos de calabacín amargo en Australia de 1981 a 1982, y en Alabama y California en 1984. ²

ÁCIDO  OXÁLICO (oxalato) – Ruibarbo, té, espinaca, perejil, remolachas.

El ácido oxálico es un ácido orgánico que puede unirse al calcio y otros minerales, haciéndolos insolubles y disminuyendo su biodisponibilidad. La ingestión de alimentos que contienen altas concentraciones de oxalatos puede causar disminución del crecimiento óseo, cálculos renales, toxicidad renal, vómitos, diarrea, convulsiones, coma y alteración de la coagulación sanguínea.

Debido a que la cocción no elimina el oxalato y los complejos minerales con oxalato son insolubles en agua, los oxalatos son algo difíciles de eliminar de los alimentos. Por lo tanto, las dietas ricas en alimentos que contienen oxalato deben complementarse con minerales como calcio o potasio para prevenir deficiencias. 

LECTINAS- Frijoles/porotos

Muchos tipos de frijoles contienen toxinas llamadas lectinas, los rojos contienen concentraciones más altas. Tan solo 4 o 5 frijoles crudos pueden causar dolor de estómago severo, vómitos y diarrea. Las lectinas se destruyen cuando los frijoles secos se remojan durante al menos 12 horas y luego se hierven vigorosamente durante al menos 10 minutos en agua. Los frijoles en lata ya se han aplicado este proceso y, por lo tanto, pueden usarse sin más tratamiento. ³

FUROCUMARINAS – Apio, cítricos, chirivia

Las furocumarinas se producen en respuesta al estrés, para ayudar a las plantas en la defensa contra virus, bacterias, hongos, insectos y animales, y se consideran pesticidas naturales. Las concentraciones también pueden aumentar después de la exposición a radiación ultravioleta, cambios de temperatura, almacenamiento prolongado o tratamiento con hipoclorito o sulfato de cobre. ²

Algunas de estas toxinas pueden causar problemas gastrointestinales en personas susceptibles. Las furocumarinas son fototóxicas, pueden causar reacciones cutáneas graves bajo la luz solar (exposición a los rayos UVA). Si bien ocurren principalmente después de la exposición dérmica, también se han informado reacciones de este tipo después del consumo de grandes cantidades de ciertas verduras que contienen altos niveles de furocumarinas. ³

¿Cómo puedo minimizar el riesgo para la salud de las toxinas naturales?

Cuando se trata de toxinas naturales, es importante tener en cuenta que pueden estar presentes en una variedad de cultivos y alimentos diferentes. En una dieta sana y equilibrada habitual, los niveles de toxinas naturales están muy por debajo del umbral de toxicidad aguda y crónica.

Para minimizar el riesgo para la salud de las toxinas naturales en los alimentos, se recomienda a las personas que:

  • no asuma que si algo es ‘natural’ es automáticamente seguro;
  • deseche los alimentos magullados, dañados o descoloridos y, en particular, los alimentos mohosos;
  • deseche cualquier alimento que no tenga olor o sabor fresco, o que tenga un sabor inusual; y
  • solo coma hongos u otras plantas silvestres que definitivamente hayan sido identificadas como no venenosas.

¹ – https://foodsafety.asn.au/natural-toxins-in-food/

² – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3153292/

³ – https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/natural-toxins-in-food

⁴ –  https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/noticias_y_actualizaciones/noticias/2020/glicoalcaloides.htm

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