Ready Made/Pexels

FAT BLOOM ¿Se echó a perder?

FOOD MYTH BUSTED! Es totalmente inocuo

¿Es seguro comer un chocolate así? ¿Son hongos? ¿Tengo que hacer el reclamo al fabricante?

Si abrimos un chocolate y tiene manchas blancas en la superficie, es totalmente seguro comerlo! No, no son hongos y no debo hacer ningún tipo de reclamo. Solamente implica un cambio en la apariencia del chocolate, pero es totalmente inocuo.

Este fenómeno tiene una explicación y un nombre: fat bloom

Para saber de que se trata el FB, primero veamos  ¿Cómo se elabora el chocolate?

  • Mezcla de ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar
  • Refinación: hasta obtener un polvo fino
  • Conchado: mezclado durante horas o días a una temperatura entre 60 y 75 grados
  • Templado: proceso de enfriamiento controlado del chocolate para permitir una perfecta cristalización de la manteca de cacao
  • Moldeo: se deposita en moldes y pasa por un túnel de enfriado
  • Envasado

La manteca de cacao, grasa obtenida de los granos de cacao (compuesta principalmente de ácidos grasos oleico, palmítico y esteárico), es un cristal polimórfico de seis fases, la estructura cristalina deseable para el chocolate es la forma V.

¿Qué significa que sea un cristal polimórfico?

Que puede apilarse en el espacio de diferentes, las moléculas del ácido graso del cacao pueden cristalizar en seis estructuras diferentes, es decir en seis polimorfos. Cada polimorfo del ácido graso del cacao tiene un punto de fusión diferente.

El templado es una etapa clave para obtener cristales en forma de V. Previo al templado se derrite el chocolate, destruyendo los cristales de manteca de cacao. Luego, en el templado, el chocolate se enfría con mucha precisión, manteniendo la temperatura justo por debajo de 35°C donde los cristales en forma de V comienzan a formarse.

El FAT BLOOM se da cuando los cristales de la manteca de cacao se funden y migran hacia la superficie, luego solidifica nuevamente (forma VI) generando esa capa blanquecina en la superficie.

La adición de grasa láctea retrasa la conversión, de modo que la transición V → VI se observa con menos frecuencia en el chocolate con leche.

Compound Interest explica mediante la siguiente infografía los 6 polimorfismos del chocolate, y la importancia de la temperatura de almacenamiento para que su chocolate no cambie de apariencia.

Polimorfismos. Fuente: cen.acs.org

Recomendación:

  • Conservar el chocolate entre 15 y 18º C, por debajo de lo que se considera temperatura ambiente.

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