Ready Made/Pexels

PALTA Y SU CAMBIO DE COLOR

¿Por qué se pone marrón tan rápidamente?

Las paltas, al ser frutos climatéricos, comienzan a madurar una vez recolectadas de los árboles. Gracias a una hormona vegetal, el gas etileno, comienzan las reacciones químicas de maduración. 

Además, la palta contiene catecol (tipo de fenol), el cual al estar en contacto con el oxígeno del medio se transformará en 1,2 – benzoquinona, reacción catalizada por la enzima polifenol oxidasa.

>>> CATECOL + OXIGENO = 1,2-BENZOQUINONA

La 1,2-benzoquinona es capaz de polimerizar y formar largas cadenas de polifenoles, como el pigmento melanina, que confiere la coloración marrón de la pulpa.

Esto ocurre en muchos otros tipos de fruta, pero al ser las paltas tan ricas en la enzima polifenol oxidasa, la reacción química de oxidación de los grupos fenol a quinona se lleva a cabo por completo en pocas horas. 

Desmitifiquemos:

Dejar la semilla en la palta no evitará que esta reacción suceda! No afecta en nada a toda esta reacción. Lo único que sucede es, que la parte que esté en contacto con la semilla no estará en contacto con el oxigeno del medio, por lo cual la superficie de la palta que no este en contacto con la misma, sufrirá el cambio de color.

Sugerencias:

  • Envolver con film para que la palta no tenga contacto con el oxígeno.
  • Agregarle jugo de limón y conservar bajo refrigeración, ya que así se inhibirá la enzima polifenol oxidasa.

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