Daria Shetsova/Pexels

LIQUIDO TRANSPARENTE DEL YOGUR

No, no debes tirarlo!

Aunque la mayoría crea que ese líquido que flota sobre la superficie del yogur indica que, esta vencido o cortado, no es así. Es un exudado, llamado suero y forma parte del yogur.

¿Qué es el yogur?

  • Es el producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche (en alguna de sus presentaciones), que previamente hayan sufrido un tratamiento térmico u otro tipo de tratamiento, equivalente, al menos, a la pasterización. El conjunto de los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en la parte láctea del producto terminado en cantidad mínima de 1 por 107 unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro. -Esto es lo que lo diferencia de la siguiente clasificación o de otros productos lacteos parecidos)-
  • Yogur pasterizado después de la fermentación: Producto obtenido a partir del yogur que, como consecuencia de la aplicación de un tratamiento térmico posterior a la fermentación equivalente a una pasterización, ha perdido la viabilidad de las bacterias lácticas específicas y cumple todos los requisitos establecidos para el yogur en esta norma, salvo las excepciones indicadas en ella.¹

Para entender porque se genera este líquido, hay que ver como se produce el yogur:

La leche se transforma en yogur mediante un proceso llamado fermentación, llevado a cabo a partir de bacterias acido lácticas. Las bacterias transforman la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico, provocando un descenso del pH (acidificación). Este aumento de acidez produce la coagulación de las caseínas generando la consistencia semisólida característica del yogur. Este coagulo de proteínas da origen a una red tridimensional, en donde el suero queda atrapado.

¿Por qué se libera el suero?

Al pasar el tiempo, las bacterias acido lácticas siguen en actividad, por lo que el yogurt se acidifica cada vez más. Este descenso del pH hace que la matriz de proteínas no retenga el agua y así se separe el suero.
Ademas, el movimiento o agitación durante la fermentación o la distribución del producto, puede generar la rotura del coágulo, provocando también el desprendimiento de suero.

¿Por qué no debes tirar el suero?

Es muy rico en nutrientes, contiene proteínas de alto valor biológico, beta-lactoglobulinas, alfa-lactoalbúminas e inmunoglobulinas principalmente, También encontramos micronutrientes, como el calcio, magnesio y fósforo.

Como a muchos no les gusta por su sabor ácido, para aprovechar sus beneficios, hay que mezclarlo con el resto del yogur y listo!

¹ – Real Decreto 271/2014, de 11 de abril, por el que se aprueba la Norma de Calidad para el yogur o yoghourt.

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