Ponyo Sakana/Pexels

OVERRUN

¿Cuántos kg de helado hay en un litro de helado?

La característica que mejor diferencia a un helado industrial (de esos que encontramos en las góndolas de los supermercados) de uno artesanal es la unidad de venta. Estos últimos se venden en unidad de masa (kg), mientras que los otros en unidad de volumen (lt).

¿Qué es el helado?

El helado es una emulsión— una combinación de dos líquidos que normalmente no se mezclan entre sí. En lugar de ello, uno de los líquidos se dispersa a lo largo del otro. En el helado, las partículas líquidas de grasa llamados glóbulos de grasa —se dispersan por toda una mezcla de agua, azúcar y hielo, junto con las burbujas de aire. ¹

¿Cuál es el ingrediente clave del helado industrial? AIRE.

Si bien en los helados artesanales se encuentra en menor proporción, en los industriales el agregado de aire puede llegar al 110-150%, dependiendo la legislación de cada país. Estamos hablando del overrun.

Las marcas más económicas por lo general contienen más aire que las marcas de mayor calidad. Un efecto secundario de la adición de una gran cantidad de aire al helado es que tiende a derretirse más rápidamente que el helado que contiene menos aire. Si examinas de cerca el helado, se puede ver que la estructura es porosa. Un agujero de aire típica en helado será de aproximadamente una décima parte de un milímetro de ancho.

Erróneamente se cree que el aire se incorpora solamente para aumentar volumen y generar mayor rendimiento del producto. Quiero decirles que no es así, es puro mito. Es un ingrediente elemental para obtener esa consistencia suave característica del helado.

¿Por qué se le agrega aire?

El agregado de aire es una de las operaciones más importantes en la fabricación de helado, de ella depende la calidad, la palatabilidad y el rendimiento. Durante el proceso de congelamiento se incorpora aire tanto por el batido como por inyección de aire filtrado. Si bien la mezcla de ingredientes es sometida al batido y a la incorporación de aire hasta que alcanza la temperatura de congelamiento, aproximadamente -5°C, se tiene que conocer la cantidad de aire incorporada. Por eso se mide el overrun, que es la medida de la cantidad de aire incorporada en porcentaje.

Ahora bien, volvamos a la pregunta disparadora

Si a una mezcla de helado de 50 Kg se le incorpora un 30% de aire, se obtiene aproximadamente unos 65 litros. De esta manera, un litro pesará 0,769 Kg.

¹ – American Chemical Society, Education Division. ChemMatters. 2014

LO ÚLTIMO

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on whatsapp
Share on pinterest