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GELATINA

¿Es obtenida a partir de huesos y cartílagos de animales?

La gelatina se elabora a partir de cartílagos, tendones, piel y huesos de animales. ¿Pero cómo se obtiene? No se encuentra como tal en los animales, si no que se obtiene de la hidrolisis del colágeno, proteína que compone al tejido conectivo.

Primero y principal, la gelatina ¿Qué es?

Proteína natural, soluble, gelificante o no, obtenida mediante la hidrólisis parcial de colágeno producido a partir de huesos, pieles, tendones y nervios de animales. ¿Y el colágeno? es una proteína obtenida a partir de huesos, pieles, tendones y nervios de animales . ¹

Analicemos un poco mejor la química del colágeno. Como toda proteína está formada por aminoácidos, los cuales forman cadenas, en este caso polipéptidos (+ de 10 aminoácidos). El colágeno está formado por tres cadenas de polipéptidos enrolladas en forma de triple hélice.

Llevémoslo a lo cotidiano, al hacer un guiso que contiene carne, hueso y tendones, el líquido que se genera, al enfriarse se solidifica y adquiere una consistencia gelatinosa. Veamos porque sucede esto. El colágeno al someterse a altas temperaturas se desnaturaliza (se desarma la triple hélice), perdiendo su estructura original. De esta manera se forma un sistema coloidal, cuando la gelatina está dispersa en agua caliente forma lo que se llama sol y al enfriarse forma un gel (como el caso del guiso de carne). Al gelificarse las partículas coloidales de gelatina se unen formando una red tridimensional que atrapa el agua formando dicho gel. ²

¿Cómo se produce el polvo para preparar gelatina?

Partiendo de estructuras de animales aptas para consumo humano, sometidos a estricto control veterinario., los pasos son los siguientes:

  • Mediante un tratamiento previo se eliminan minerales, grasas e impurezas para que sea que sea más fácil extraer el colágeno de ellas.
  • Luego se tratan con soluciones ácidas o alcalinas. De esta manera se consigue hidrolizar el colágeno, es decir, conseguir que la triple hélice que forma su estructura se separe y se transforme en gelatina.  En el procedimiento alcalino se usan huesos o cueros, los cuales son sometidos al tratamiento con álcalis durante varias semanas. De esta forma se logra una desnaturalización gradual del colágeno. El colágeno desnaturalizado es soluble en agua caliente y puede ser extraído de la materia prima. En el procedimiento ácido se usan pieles, la digestión ácida a pH 4 dura aproximadamente tres días para luego realizar una neutralización
    seguida de un intenso lavado.
  • Mediante filtración se eliminan rastros de grasas y fibras. Luego por medio de una purificación se eliminan calcio, sodio, ácidos residuales y otras sales de la gelatina.
  • Por último, la solución de gelatina se espesa, se esteriliza, enfría, y seca. Generando así «fideos de gelatina” que se muelen obteniendo granos de gelatina que conocemos.

¹ – Directiva (UE) 2016/1855 de la Comisión, de 19 de octubre de 2016, por la que se modifica la Directiva 2009/32/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros sobre los disolventes de extracción utilizados en la fabricación de productos alimenticios y de sus ingredientes.

²- Introducción a la química de los alimentos. Fennema & Tannenbaum. 1992

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